Pan brioche ai cereali cioccolato e pere. Tecnica water roux (Tang Zhong)

A cura di Paola Laura Fabbri Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione di origine giapponese, divulgata da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina The 65°C Bread Doctor. Consente di realizzare pane e dolci lievitati soffici e morbidi senza l’aggiunta di uova e additivi vari. Il water roux è un preimpasto gelatinoso composto da acqua e farina nella proporzione di 1:5 una parte di farina e cinque di acqua oppure per il milk roux, adatto per impasti dolci, 1:10, una parte di amido e 10 di latte Procedimento queste dosi sono adatte a 500 grammi di…