Tortelli di zucca mantovani vegan

A cura di Paola Laura Fabbri Ingredienti per il ripieno da preparare preferibilmente il giorno prima o meglio ancora 48 ore prima 600 gr. di zucca mantovana già pulita 250 gr. di mostarda di mele mantovana, possibilmente di mele campanine e ben senapata 150 gr. di lievito alimentare in scaglie, in sostituzione del parmigiano grattugiato 200 gr. di amaretti vegan (se si ha la fortuna di trovarli) oppure 150 gr. di pane grattugiato mescolato con 50 gr. di farina di mandorle finissima, 20 gr. di zucchero, quello che preferite e tre gocce di essenza di mandorla amara ad uso alimentare….