Amaranto con melanzane e pomodorini mantecati con salsa di anacardi al basilico

“L’amaranto e l’estate”, così può essere soprannominato questo piatto, decisamente unico, che può diventare un pasto completo se lo si completa con una ricca insalata di cruditè varie! Piacevole per le melanzane e i pomodorini e coinvolgente per la salsa di anacardi! Ingredienti (per 2 persone) 100 g di amaranto 1 melanzana piccola 10-12 pomodorini pachino 1 cucchiaio di capperi dissalati 20 g di anacardi ammollati (per 2 ore) 50 ml di acqua 3 cm di scalogno 1 cucchiaino di succo di limone Olio di mais q.b (circa 30 ml) 3 manciate di basilico fresco 1 cucchiaio di semi di zucca…